kxm00_com:最佳赏味期 抢鲜当造夏滋味

发表时间:2019-05-31 19:20作者:王敏 
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葱香烤鱼

 

肉质饱满,蟹味悠长

小龙虾上市,依旧是市场宠儿

 

小龙虾粥

文/图 金羊网记者 王敏

虽然现在什么东西都可以温室培植反季节供应,但其实,每样东西都有最佳赏味期。反季节出现的食材犹如错误时代下发生的错误爱情,不仅不合时宜,还打破了对美食期待。因为,最好味道的还是它们当造的时候,而且那种等待美味的迫切心情,那种如期而至的美味,犹如初恋时等待久候才至的恋人,已经不是单纯的吃,而是赏。

阿穆尔河大闸蟹 漂洋过海 抢滩上市

虽然排场隆重的阳澄湖大闸蟹仍未到出场时机,但从阿穆尔河漂洋过海来的俄罗斯大闸蟹已蓄势待发,准备排好档期登台迎客了。这批产自阿穆尔河的俄罗斯大闸蟹属于辽河系大闸蟹,阿穆尔河是世界四大无污染河流之一,与大海相通,在这里生活的野生大闸蟹活动量大、生性凶猛、体格健壮。

5月份能吃到大闸蟹,不会是反季节蟹吧?对于记者的质疑,成隆行的杨经理解释,这个产区纬度高,封冻期长,所以大闸蟹的生长期通常要两年。第一年的蟹还没有成熟就迎来冬季,要打洞越冬。到来年的5月时才开始真正成熟。所以它们是隔年蟹,当造期是五六月,七月以后就没有了。

从外表看,阿穆尔河蟹与普通大闸蟹没有很大的区别,蟹壳油光水滑。不过掰开蟹壳看蟹膏,便会发现蟹膏蟹黄的颜色比江浙大闸蟹淡一些,蒸熟后区别更明显。那是因为它们都是需要自己觅食的野生蟹,饵食没有那么丰富,进食不均匀,因此不像人工养殖蟹那样有三餐保证,油分自然少一些。

如果说阳澄湖大闸蟹的鲜甜是清逸悠长的话,那么阿穆尔河大闸蟹的鲜甜就是厚实深沉的,可以在舌尖停留颇久。阿穆尔河的水温较低,因此它们的蟹肉细嫩滑溜,尤其是蟹身。买回家后,简单冲洗一下,用大火蒸15分钟即可。吃起来没有丁点杂味和泥腥味,手上也不会沾染腥气。

据悉,本年度第一批抢滩广州的大闸蟹已经在成隆行现身,而且都是足日子的两年蟹。蟹粉们可以先用它们来抚慰肚中等候了半年的馋虫。

小龙虾 新做法层出不穷

这几年若说广州人餐桌上最火爆的美食,非小龙虾莫属。无论是餐厅堂食,还是打包外卖,小龙虾的红火不仅体现在它的颜色上,也体现在广州人的餐桌上。

随着夏天的到来,今年的小龙虾又开始大规模杀到,尤其是江苏盱眙的小龙虾,已经开始进入旺季。行家介绍,就广州市面的小龙虾而言,质量和产量最稳定的是江苏虾,它们属于湖养虾,以螺蛳为主食,虾肉饱满。

经过时代变迁与不同地域饮食习惯的影响,小龙虾在广州的烹制方式早已和本地口味融合。连十三香的配料也都不再是“原来的配方”,而是在老方子的基础上经过增减改造而成,变化出江苏、浙江、粤式、川式等几种口味风格。做法更是从最开始的麻辣、十三香、口味小龙虾这三板斧,变成了现在的清蒸、油焖、蒜蓉焖、紫苏焗、煲粥等十多款广州独有的粤式做法。今年“程大龙虾”更是推出创新冰雕、咖喱小龙虾,为小龙虾狂欢打响头炮。

在不喜重油重味的广州人眼中,清水煮熟再冰镇上桌的小龙虾是最极致的吃法。大厨将小龙虾用水煮过后,迅速放入冰中降温,将小龙虾原本的肉汁和鲜味都牢牢地锁住;再浸入陈酿花雕之中,让酒香慢慢浸入虾身。虾肉在热胀冷缩的过程中,变得越发有弹性,紧实的肉质与清香的组合,值得慢条斯理地对待。

另一款新鲜口味——咖喱小龙虾,来自于对东南亚风味的糅合。剥好的虾肉在黄咖喱汁里畅游一圈,吸收满满的咖喱味,既不会太辣,又惹味十足,非常适合初夏的饭局。

海鲈鱼 这刺真的不用挑

吃鱼最大的麻烦就是:要挑刺!如何不挑刺也能吃到嫩嫩的鱼肉?不妨考虑一下全身几乎只有一根主刺的野生海鲈吧。

和淡水鲈鱼相比,在海水中生长的海鲈肉味会更鲜嫩。尤其在5月份,正是它们刚产完鱼卵一个月的时候,身材开始恢复,肉质最是细滑。和那些养殖鲈鱼比,这些天生天养的海鲈皮色偏银白,不像家养的那么青黑兼有“肚腩”,体重可以达到十多斤一条。

对付如此滑溜的鱼肉,“西贝莜面村”的大厨就独辟蹊径地来了个葱香烤。先用流动的净水泡制,使海鲈的腥味褪去,然后顺着海鲈的主刺将其一分为二,内侧撒上孜然、椒盐,用辣油从鱼尾刷到鱼头,这样烤出来的海鲈,表皮色泽会更加金黄。为了避免鱼皮起泡或烤糊,大厨在鱼肉厚处用签子扎小孔,最后才放入烤箱,入味的同时,还存留着葱香。 


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